Natriumalginat for kjøtt

Natriumalginat er en mye brukt forsterker i moderne kjøttforedling, hovedsakelig for å forbedre produktkvaliteten, forbedre tekstur, øke utbyttet og utvikle nye produkter.

Anvendelsen av natriumalginat i kjøttprodukter drar hovedsakelig nytte av de tre nøkkelegenskapene:

1. Gelering:Reagerer med kalsiumioner for å danne en termisk irreversibel gel, og konstruerer derved en stabil struktur.

2. Vannretensjonskapasitet:Ekstremt sterk hydrofilisitet, i stand til å låse inn fuktighet og fett.

3. Fortyknings- og emulgeringsstabilitet:Øker viskositeten til systemet og stabiliserer fordelingen av fett og fuktighet.

 1. Rekonstituerte og spekematprodukter (det mest brukte og vanlige feltet)

Hovedapplikasjonsprodukter:Steker (etter rekonstitueringsbehandling), kjøttkaker, kjøttruller, lam, kyllingspyd, store skinkebiter.

Spesifikk bruk av natriumalginat:

Natriumalginatløsning (eller blandet med kalsiumsalter på forhånd) brukes som "bifflim", som påføres eller injiseres på overflaten av kjøttdeig, kjøttskiver eller små kjøttstykker. Under den påfølgende oppvarmingsprosessen vil natriumalginat gjennomgå en ionisk kryssbindingsreaksjon med kalsiumionene som er naturlig tilstede i kjøttet eller de tilsatte kalsiumsaltene, og danner et fast gelnettverk. Dette nettverket er som "sement", som binder kjøttstykkene godt sammen.

Kjernefordeler

Forbedre utnyttelsesgraden av råvarer, bearbeid uregelmessige-formede utklipp til høy-produkter.

Forbedre teksturen, det omorganiserte kjøttet vil ikke spre seg under tilberedning, ha en tekstur nær hele muskelkjøttet, med god elastisitet og tyggelighet.

Oppnå standardisering, de ferdige produktene har en enhetlig form, størrelse og vekt, noe som letter bearbeiding og salg.

 2. Emulgerte kjøttprodukter (som pølser, skinke, lunsjkjøtt)

Spesifikk bruk av natriumalginat:

Natriumalginat tilsettes under hakke- eller emulgeringsprosessen. Dens lange-kjedemolekyler øker viskositeten til kjøttdeigen.

Det samhandler med kjøttproteiner (spesielt myofibrillære proteiner) for å stabilisere det emulgerte systemet og forhindre at fettpartikler samler seg, flyter til overflaten og vannseparasjon (vanntap-fenomen). Under oppvarmingsprosessen veves gelnettverket sammen med det denaturerte kjøttproteinnettverket, og danner derved en mer stabil og fast gelstruktur.

Kjernefordeler:

Øke produksjon og vannretensjonskapasitet. Ved å beholde mer fuktighet og fett, kan det redusere tap under matlaging, gjøre det enklere å kutte i skiver og gi en friskere og saftigere smak.

Forhindre fettseparasjon. Produktoverflaten forblir glatt etter skjæring, uten fenomenet "fettoverløp".

Forbedre tekstur, reduser overdreven elastisitet ("herding") eller overdreven mykhet/svimmelhet.

 3. Tekstureringsmidler for-lavt fett/sunne kjøttprodukter

Å redusere fettinnholdet direkte kan føre til at teksturen til kjøttprodukter blir tørr, hard og mister ømhet.

Den spesifikke anvendelsen av natriumalginat:

Den har som funksjon å simulere fett. Gelen den danner har en jevn, myk og saftig tekstur, lik teksturen til fett.

Dens vannretensjonseffekt kompenserer for tap av fuktighet og ømhet forårsaket av reduksjon av fett. Det er mye brukt i pølser med lite-fett, lite-hamburgerkaker, lite-lunsjkjøtt osv.

 4. Produksjon/for-beising av kjøttprodukter (f.eks. kjøttboller, kjøttkaker, marinerte kyllingstrimler)

Spesifikk bruk av alginat:

Når den tilsettes i marinaden eller blandes med råvarene, forbedrer den vannretensjonskapasiteten betydelig, og reduserer vanntapet under tinings- og kokeprosesser.

Det kan forbedre kjøttpastaens viskositet og sammenheng, og forhindre at kjøttboller eller kjøttkaker sprer seg eller går i stykker under tilberedning.

Det forbedrer frost-motstanden og reduserer kvalitetsforringelse forårsaket av iskrystallskade.

Kjernefordeler:Økt produktutbytte, sikrer integriteten til det kokte produktet, og gir en mer mør tekstur.

 5. Spiselige foringsrør og belegg

Spesifikk bruk av natriumalginat:

Natriumalginat brukes som en forsterker for spiselige kollagenhylstre. Tilsetning av natriumalginat til kollagenforingsrør kan forbedre styrken, fleksibiliteten og barriereegenskapene til foringsrørene, og dermed redusere skadefrekvensen.

Antimikrobielt belegg for kjøtt, ved å blande natriumalginatløsning med andre antimikrobielle midler (som Streptococcus lactis), kan det dannes en gjennomsiktig spiselig film på overflaten av ferskt eller bearbeidet kjøtt. Denne filmen kan hemme veksten av mikroorganismer, forlenge holdbarheten. Reduser vanntap og oksidasjon, og opprettholde farge og smak.