Natriumalginat for bakeri

Under bakeprosessen fungerer natriumalginat hovedsakelig som et "modifiserende middel" og en "stabilisator". Selv om bruken er ekstremt liten, kan den forbedre produktkvaliteten betydelig, forbedre prosessytelsen og forlenge holdbarheten.

Natriumalginat er ikke en grunnleggende råvare (som mel, sukker eller olje), men et funksjonelt tilsetningsstoff. I et komplekst bakesystem spiller det følgende roller:

1. Fuktighetsbevaring og vedheft: Hovedfunksjonen er å låse inne fuktighet, og forhindre at produktet forringes og sprekker.

2. Forbedret tekstur: Det forbedrer viskoelastisiteten og strekkbarheten til deigen/deigen, noe som resulterer i ferdige produkter som er mykere, luftigere eller seigere.

3. Systemstabilisering: Den fungerer som en emulgatorstabilisator, hjelper til med å blande oljefasen og vannfasen og forhindrer separasjon.

4. Spesiell forming: På grunn av gelegenskapene kan den forme unike teksturer og former.

Spesifikke eksempler på natriumalginat i bakevarer:

 1. Brødprodukter

Forhindrer uttørking og forlenger holdbarheten:

Natriumalginat interagerer med stivelsen og glutenproteinene i melet for å danne en mer stabil nettverksstruktur. Det kan sterkt adsorbere fuktighet, og bremse modningsprosessen av stivelse under lagring. Modning er hovedårsaken til at brød blir tørt, hardt og smuldret.

Tilsett 0,1 % - 0.3 % natriumalginat til melvekten (hjelper brødet å holde seg mykt og fuktig i 2-3 dager, noe som forlenger den optimale forbruksperioden betydelig).

Forbedring av deighåndtering og sluttvolum:

Øk klebrigheten og strekkbarheten til deigen, reduser klebrigheten, noe som gjør deigen lettere å forme. Dens gassretensjonsegenskaper hjelper til med å stabilisere bobler under gjæring og baking.

Øk det spesifikke volumet til brødet, gjør brødets indre struktur mer jevn, delikat og med tynnere cellevegger.

Spesifikke produkter som bruker natriumalginat: hvit toast, søtt brød, hamburgerboller, middagsbrød, etc.

 2. Kake

Opprettholde fuktighet og forbedre tekstur:

Natriumalginatet danner et vann{0}}holdende nettverk i røren, noe som reduserer overdreven fordampning av fuktighet under steking. Dette hjelper kaken til å beholde et høyere fuktighetsinnhold etter avkjøling. Kaken blir mer fuktig og myk (på en god måte), og er ikke lenger tørr eller hvit, med en betydelig forbedret tekstur. For kaker med lite-fett kan den kompensere for tørrheten og den harde teksturen forårsaket av reduksjonen av fett.

Å øke viskositeten til røren bidrar til å stabilisere boblene som tilsettes under blandingen, og forhindrer at skummet kollapser.

Gir bedre kakeheving og en finere, jevnere brødstruktur.

Spesifikke bruksområder for natriumalginat: svampekaker, englematkaker, pundkaker, muffins, etc.

 3. Informasjonskapsler

Forbedrer utvidbarhet og forming:

Alginsyrenatrium øker viskositeten og plastisiteten til deigen, noe som gjør den mindre utsatt for å sprekke under rulling og forming, og skaper dermed klarere inntrykk. Den er spesielt egnet for sunne kakeoppskrifter med lavt sukker og høyt fiberinnhold (i slike oppskrifter er deigens gluten svakere og mer skjør), noe som forbedrer håndteringsytelsen betydelig. Ved å øke viskositeten til røren kan den moderat forhindre overdreven fortynning under den innledende stekefasen. Sluttproduktet har en mer ideell tykkelse og en mer konsistent form.

 4. Fruktfyll

I produkter som fruktpaier og syltetøy-fylte bakverk, vil tilsetning av natriumalginat gjøre fyllet tykkere og låse inne fuktigheten som frigjøres av fruktene, og forhindre at fyllet renner over eller lekker under steking, og unngår dermed sprukket skorpe eller gjøre bunnen våt. Fyllet kan opprettholde sin gode form, ha fyldig smak, og skorpen forblir sprø.

Krem, mousse stabilisatorer:

Natriumalginat brukes i kombinasjon med karragenan, etc., for å stabilisere pisket krem ​​eller visse moussefyllinger som ikke er meieriprodukter, og forbedre deres varmebestandighet og formbevaringsevne.

Børsting av en svært fortynnet løsning av natriumalginat på overflaten av bakt mat kan danne en gjennomsiktig film som låser fuktighet og skaper en attraktiv glans.

 5. Gluten-fri og spesialbaking

Strukturell støtte for gluten-frie produkter: For gluten-fri mel uten glutennettverk (som rismel, maismel), kan stoffer som kolloidale materialer (som natriumalginat) simulere noen av funksjonene til gluten, og gi produktet viskoelastisitet og gasslagringskapasitet, og dermed konstruere produktets struktur. Dette forbedrer volumet, strukturen og teksturen til glutenfritt-brød og kaker betraktelig, og hindrer dem i å kollapse og bli sprø.

Teksturforbedring for fiberrike-produkter:

I fullkornsprodukter, høykliprodukter eller andre produkter med tilsatt fibre, forstyrrer fibrene glutennettverket og absorberer store mengder vann. Natriumalginat hjelper til med å absorbere overflødig fuktighet, og forbedrer derved den generelle klebrigheten til deigen.